Харчове виробництво в Росії Організація цеху харчового виробництва
Приміщення та вимоги держави до приміщень харчового виробництва. Проект харчового виробництва Основні вимоги до приміщення Характеристики приміщення для виробничого цеху чи фабрики
Обладнання для харчового виробництва. Цех по виробництву кондитерських виробів («Шоколатьє») Цех по виробництву кисломолочних виробів Цех по виробництву хлібобулочних виробів - міні-пекарня Цех з виробництва консервованої продукції з ягоди
Персонал харчового виробництва.
Процеси харчових виробництв. Мікробіологія і хімія сучасних харчових виробництв Виробництво харчових інгредієнтів Виробництво харчової солі, виробництво харчової соди
Упаковка продукції на харчових виробництвах Необхідні дозволи та вимоги для харчового виробництва Пріоритетні напрямки харчового виробництва
Маркетинг. Реклама. Пошук клієнтів та заключення договорів на поставку продукції
Харчове виробництво в Росії.
Відкриття будь-якого харчового виробництва в Росії може стати досить прибутковим бізнесом. Незважаючи на те, що в магазинах представлений широкий асортимент товарів продуктової групи, держава заохочує підвищення різноманітності споживчого кошика. Особливо мова йде про продукти, які споживаються росіянами щодня. Безумовно, переслідується мета зниження цін та підвищення якості всього асортименту харчової продукції.
Якщо аналізувати асортимент на торгових прилавках в Російській Федерації і, наприклад, в Італії, можна відзначити, що, незважаючи на достаток - ціни в РФ досить високі і виробники не прагнуть знизити вартість, при цьому продукти досить одноманітні. На прилавках виражено різноманітність етикеток. Практично, можна говорити про те, що у багатьох російських продуктів відсутня власне обличчя. І мова не йде про іміджевих рішеннях, які подаються в рамках рекламний кампаній, про унікальні харчових якостях продуктів.
Якщо розглядати динаміку розвитку та випуску продуктів харчової галузі, то зазначається постійний і інтенсивний ріст виробництва. Як відомо, у 1996-1998 роках рівень виробництва впав практично удвічі по відношенню до обсягу виробництва в СРСР, зараз галузь практично відновлена, але ще не досягла за обсягом виробництва колишнього рівня.
Одним з напрямків підвищення обсягу виробництва продуктів, безсумнівно, є залучення в галузь дрібного і середнього бізнесу, який здатний забезпечувати регіональні ринки і створювати необхідну різноманітність товарів, що входять в споживчу корзину. Зараз харчове виробництво РФ у масовій частці представлено великими продуктовими фабриками і навіть їх об'єднаннями, що часто зводить до мінімальної ефективності всі антимонопольні заходи.
На тлі цієї ситуації з великими виробниками держава створює умови для невеликих виробництв повного циклу - для фермерських господарств або їх кооперативів, які мають на своїй базі обладнання для переробки продукції. Безумовно, у таких господарств виникають складнощі реалізації і відносин з великими торговельними мережами, у масовій частці контролюючих продуктовий ринок. Торговельним мережам вигідніше мати справу з великим постачальником з широким асортиментом, ніж з невеликими господарствами в регіонах. Це не тільки пов'язано з ускладненням господарського обліку, але і неможливістю диктувати вартість на ринку. Великим підприємствам також не вигідно «впускати» на ринок невеликих регіональних споживачів, так як з-за потенційного підвищення якості продуктів фермерів або невеликих виробництв, може спостерігатися зниження попиту на фабричну продукцію.
При цьому завжди є можливості для розвитку і відкриття невеликого високо прибуткового харчового виробництва при невеликих початкових інвестиціях. Це питання розглянемо в запропонованому огляді.
Організація цеху харчового виробництва.
При тому, що існують загальні принципи організації харчового виробництва, для окремих видів бізнесу характерний цілий ряд особливостей. Якщо розглядати харчову галузь, можна виділити ряд напрямків, які найбільш вигідні для малого і середнього бізнесу. В рамках огляду розглянемо харчове виробництво та його ефективність на наступних прикладах, що відрізняються високою унікальністю.
Кондитерське виробництво: виробництво цукерок з унікальним («старим») рецептами
Особливість цього бізнесу буде в якості використовуваного сировини: масла какао, какао порошку, якісного сухого молока, в яких не містяться хімічні інгредієнти, в тому числі, трансжири. При цьому продукція може бути розділена на продукцію для дітей, дорослих чоловіків і жінок, діабетичні продукти та інші. Такий підхід спростить вибір виробів.
Основна проблема великих кондитерських фабрик у тому, що вони випускають однотипні вироби з однаковим рецептами, які також мають високу вартість і часто досить низьку якість з хімічними добавками. На невеликому виробництві можна реалізувати різноманітні рецепти приготування шоколадних і кондитерських виробів з малим терміном зберігання на основі натуральних інгредієнтів, розробивши власні ТУ (технічні умови).
Виробництво кисломолочних продуктів: сири, йогурти, сметана на основі французьких заквасок
Особливості цього виду виробництва складаються в реченні споживачам розширеного асортименту молочних виробів з малим терміном зберігання. Основна мета в тому, щоб запропонувати споживачам різноманітний асортимент національних кисломолочних продуктів на основі натуральних заквасок.
На полицях супермаркетів можна побачити в основному йогурти тривалого зберігання, не відрізняються оригінальним смаком, зарубіжних і національних виробників, в свою чергу прагнуть знизити собівартість продукції на сировину (високі затрати по утриманню великого виробництва). Малий бізнес не обтяжений великою інфраструктурою, тому може запропонувати невеликі партії кисломолочної продукції з унікальними якостями. Така ж ситуація спостерігається у виробництві сирів.
Наведемо найменування кисломолочних продуктів, які можуть випускатися невеликим виробництвом:
• йогурти: «Франческа» для схуднення, грецький йогурт (часто використовується в якості крему-наповнювача в кондитерських виробах), турецький йогурт Валіде, біфідойогурт, фітнес-йогурт, йогурт Мацоні, Тан (Айран), Катик;
• сирна маса: сиркова маса «Тема», сирок «Лактоник», сирки в шоколаді;
• кефіри: біфідум, лікувально-профілактичний, біо-кефір, ацидофілін, ацидолакт турак, ряжанка ибифидоряженка;
• сири: крем-сир «Формажио-фреско», «Філадельфія», «Маскарпоне», «Фета», «Моцарелла», бринза, бринза тривалого зберігання, «Рокфор», «Дор Блю», «Стілтон», «Горгонзола дольче», «Джугас», «Камамбер», «Брі», «Чедер», «Пармезан» і ін
Основна проблема масових виробництв в уніфікованих технічних умов, завдяки яким втрачається оригінальний смак продукту і застосованого рецепта. Крім того, з метою зниження ризиків фабрики випускають тільки «ходовий» товар, використовують замінники інгредієнтів. Аналогічна продукція різних виробництв має практично ідентичну ціну. Така ситуація не тільки не передбачає конкуренцію (отже, не сприяє зниженню цін), але і в цілому не передбачає підвищення різноманітності споживчого кошика. Між тим, молочна продукція відноситься до категорії високої харчової цінністю.
Малі виробництва більш мобільні і можуть запропонувати невеликі партії кисломолочних продуктів при великому розмаїтті асортименту. У наведеному прикладі можливий асортимент складено на підставі заквасок для виготовлення кисломолочних продуктів, що реалізуються BK Guilini (Німеччина),Sacco (Італія), Vitamax-E, Каглифицио Клеричи (Італія), Каргіл (Кот-д'івуар), Лактина (Болгарія),Мейто.
Виробництво хлібобулочних виробів: гарячий свіжий хліб та печиво
Хліб у давнину вважався в Росії основним продуктом. Після появи картоплі, споживання хліба зменшилося, але до цих пір - це самий споживаний продукт. Відкриття невеликий булочної по випічці свіжого хліба - це хороший старт для будь-якої людини, що бажає відкрити свій бізнес. В якості додаткового асортименту може бути запропоновано печиво, виготовлене за оригінальним національним рецептами, що може залучити широке коло постійних покупців і забезпечити досить пристойних дохід.
Виробництво консервованої продукції та фруктового вина: джеми, конфітюри, сиропи, фруктове вино
Цех з виробництва консервованої продукції рекомендується відкривати в південних регіонах Росії або регіонах з великими лісами, де є удосталь фрукти або лісові ягоди. У цих регіонах спрощена заготівля фруктів і ягід. У багатьох селах і містах півдня груші, яблука, вишні, абрикоси - це практично «непридатний» товар, який може скуповуватися за низькими цінами з метою подальшої переробки.
Як правило, варення, джеми і конфітюри в магазинах не відрізняються різноманітністю смаку. На базі невеликого виробництва можна налагодити випуск варення з традиційним, національним та авторськими рецептами. Ягоди і фрукти можуть стати сировиною для виготовлення ягідного вина, лікерів та настоянок. Традиційно такі продукти користуються великим попитом.
Харчова галузь відноситься до сфери, найбільш контрольованої державою. Насамперед, жорсткий контроль стосується санітарно-епідеміологічної сфери. Санітарні норми не тільки з кожним роком ускладнюються, але і в цілому зростає кількість нормативів.
Мабуть, це єдине, що буде складно освоїти починаючому виробнику. Але велика кількість норм не припускає, що в них неможливо розібратися і дотримувати вимоги, отримують досить високий прибуток. Санітарні норми і вимоги стосуються трьох складових майбутнього харчового бізнесу: приміщення, обладнання та персоналу.
Приміщення та вимоги держави до приміщень харчового виробництва.
Приміщення для харчового виробництва повинно бути обладнане згідно з затвердженим вимогам. Головним наглядовим органом за процесом проектування, будівництва та здачі в експлуатацію є Росспоживнагляд.
Існує два варіанти, в рамках яких будуть створені відповідні законодавству умови виробництва харчових виробів. Перший - найпростіший, потрібно знайти порожнє приміщення, в якому раніше було харчове виробництво. Отримання документів від власника орендованого будинку значно спростить процес оформлення.
Другий варіант передбачає переобладнання і, відповідно, перепроектування приміщення спеціально під харчове виробництво. Проект має робити архітекторське бюро, яке має певний досвід в цьому напрямку, відповідний дозвіл і ліцензію на проектування підприємств громадського харчування та харчової промисловості.
Цех розміщений у межах може мати магазин, при розміщенні цеху в промисловій зоні при плануванні потрібно враховувати витрати на відкриття магазину в міській межі. Відкриття роздрібної точки з реалізації продукції обійдеться в 500000-3000000 рублів.
Проект харчового виробництва.
Проект харчового виробництва повинен мати стандартні розділи для будівель, що належать до нежитлового фонду:
- архітектурно-будівельний, який містить плани і схеми приміщень та особливості перепланування під нове виробництво;
- технологічний, який включає план розміщення виробничого обладнання;
- розділ, що висвітлює систему електропостачання;
- вентиляція та кондиціювання;
- система опалення та водопостачання;
- пожежна безпека;
- охорона праці.
Готовий проект повинен подаватися на узгодження в Росспоживнагляд. Наглядовий орган зі свого боку повинен провести перевірку на відповідність проекту санітарним нормам. Проект повинен бути узгоджений з низкою контролюючих служб: пожежною охороною, управлінням комунальних служб, енергозбуту, відділом архітектури міста. Після узгодження проекту реконструкцію повинні проводити будівельні організації, які мають ліцензію та/або входять до відповідної СРО.
Основні вимоги до приміщення.
Наведемо деякі існуючі вимоги до приміщення харчового виробництва, які справедливі для всіх бажаючих відкрити цех:
1. У приміщеннях повинні бути дотримані діючі гігієнічні норми, стіни повинні бути облицьовані глазурованою кахлем мінімум на 2,5 метра від підлоги. При укладанні застосовуються нетоксичні суміші, що відображається в проекті. Інша поверхня покривається спеціальною фарбою для харчових виробництв без токсичних наповнювачів.
2. Стіни у складських приміщеннях повинні бути оброблені вапном.
3. Особлива увага в проекті приділяється вентиляції та освітлення, у всіх виробничих приміщеннях повинен бути підтримуваний рівень вологості.
4. Системи водопостачання і каналізації в цехах діляться на три складові: основні елементи водопостачання виробництва, вбудовані елементи особистої гігієни, відведення для миття підлоги. Каналізація повинна мати захист від засмічень.
5. Обладнання та меблі повинні мати санітарні сертифікати СЕС. Рекомендується обладнання з металевими або пластиковими поверхнями.
6. Потрібно врахувати параметри електро - і пожежобезпеки і реалізувати захист отэлектропоражения, кабелі прокладаються на висоті 2,5-3 метра в термозахисних кожухах. На виробництві повинен бути централізований рубильник, а також автоматична система відключення.
7. Основна вимога до харчових виробничих приміщень - наявність буферної зони між офісної та виробничою частиною.
Характеристики приміщення для виробничого цеху чи фабрики.
В якості виробничого приміщення для невеликого цеху може бути обраний будь-який об'єкт з площею 200-100 кв. метрів, максимум 500 кв. метрів. Безумовно, розмір приміщення залежить від потреб виробництва. У приміщенні повинен бути офіс, склади для сировини і готової продукції і безпосередньо виробництво. Невелика фабрика може розміститись на площі 1000 кв. метрів. При виборі приміщення має сенс запросити експерта Росспоживнагляду.
Обладнання для харчового виробництва.
Багато постачальники устаткування пропонують свої послуги з проектування та монтажу обладнання. У російських умовах цей проект може бути прийнято лише за основу. Як говорилося, проектування харчових виробництв займаються бюро з відповідним дозволом на дані види робіт. Якщо на майбутньому підприємстві буде встановлено пакет обладнання зі специфічними вимогами, проект постачальника обладнання повинен лягти в основу проекту, який буде згодом узгоджуватися з Росспоживнаглядом.
Розглянемо приклади комплектації цехів, запропонованих в прикладах.
Цех по виробництву кондитерських виробів («Шоколатьє»)
Виготовлення Шоколатьє або цукерок за авторськими рецептами зараз лише входить у моду. З'явилося кілька магазинів в Москві, але їх ще дуже мало, а ціни часто дуже високі. При оптимальному поєднанні ціни і рецепту, продукція буде добре продаватися. Безумовно, обладнання для випуску «Шоколатьє» можна доповнити обладнанням для виробництва масових шоколадних виробів, для цеху знадобиться:
- для підтримки температури і вологості достатньо кондиціонера Mitsubishi Heavy серії SRK ZMP-SInverter - 2600 рублів;
- промисловий холодильник - 24000 російських рублів;
плита індукційна - 3000 рублів;
- міксер планетарний на 4-6 л - 28000 рублів;
- темперуючі машини (при об'ємі від 200 кг на місяць) - 340000 рублів;
- пірометр - 4000 рублів;
- гітара для нарізки начинок (від 200 кг/міс) - 50000 рублів;
- шпилька на 10 клітинок - 10000 рублів;
- столи виробничі - 3 шт., 30000 рублів;
- підноси з нержавійки - 10000 рублів;
- інвентар - 50000 рублів.
Загальна: при обсягах виробництва 100 кг/міс шоколаду - 189000 рублів, при 200000 кг/міс - 631000 рублів
Обладнання розраховане на роботу 1-2 кондитерів, які можуть виконувати роботи по виготовленню шоколатьє з розрахунку 100-200 кг шоколаду, потрібно приміщення площею до 100 м2. В цеху необхідна мийна зона.
Термін зберігання цукерок залежить від начинок. Щоб збільшити термін, можна використовувати готові начинки, але якість цукерок буде гірше. У середньому термін зберігання трюфелів від 1 тижня до 6 місяців. Консультації з приводу ведення бізнесу надається на сайті Шоколатье.ру. Компанія постачає обладнання, шоколад компаній Callebaut (Бельгія) і Cacao Barry (Франція), а також весь необхідний асортимент начинок і упаковки.
Цех по виробництву кисломолочних виробів
Вибір обладнання з виробництва йогурту визначається технологічним процесом, який передбачає:
1. Прийом молочної сировини і його очищення за допомогою спеціального фільтра.
2. Підготовлене молоко сепарують і нормалізують процес дозволяє залишити потрібну кількість жирів;
3. Робиться суміш по рецептурі і диспергується до однорідності;
4. Пастеризація проводиться при 95-98°С, суміш охолоджується і додається закваска. Процес сквашування триває 2-7 годин. Також додаються наповнювачі.
Необхідне обладнання:
- вузол пастеризації і охолодження молочного продукту;
- вузол змішування молока;
- лінія фасування.
Загальна: обладнання обійдеться в 2800000-4400000 рублів.
Обов'язково потрібно кілька холодильників - 28000*3=84000 рублів. Цех може обслуговувати 4-5 чоловік, обсяг виробництва з розрахунку сировини 2-4 тонни молока, вихід продукту 1,9-3,8 літрів йогурту. Стартові вкладення 4600000 рублів.
Цех по виробництву хлібобулочних виробів - міні-пекарня
Для випічки хліба знадобиться (мінімальна конфігурація, формат «домашня»):
- тістоміс (PRISMAFOOD IBM 5) - 40000 рублів;
- конвекційна піч (Unox XF 023) - 28000 рублів;
- морозильна камера (DELFA DCFM-300) - 14500 рублів;
- при відсутності електрики генератор FORTE FGD6500E - 36000.
Загальна: 50000 рублів.
Для міні-перкарни можна орендувати невелике приміщення в супермаркеті, переобладнати квартиру в торгове приміщення. Приміщення рекомендується орендувати або купувати в спальному районі. Мінімальний розмір приміщення цеху - 50 кв. метрів, додатково потрібно врахувати офісне, торгове приміщення, а також склад борошна і готової продукції. Обсяг виробництва 200 кг хліба на день.
Слід зробити зауваження, що малими пекарнями вважають цеху з продуктивністю 60-250 кг продукції на годину або 0,2-3 тонни на добу. Для порівняння хлібозавод виробляє на добу 40-50 тонн хліба.
Цех для випічки повинен бути близько 40 кв. метрів, знадобиться склад для борошна - 20 кв. метрів.
Деякі компанії продають комплекти обладнання для міні-пекарні. Наприклад, комплектація пекарні від компанії «ПродТехника» до 50 кг у годину обійдеться в 206939 рублів.
Деякі компанії, наприклад, торгова марка «Ле Пыш» пропонують будівництво міні-пекарні «під ключ», пакет документів включає технологію, рецепти, обладнання, проект приміщення. Обладнання надається в лізинг (це особлива форма кредиту, коли обладнання переходить у власність за повної виплати його вартості постачальнику).
Цех з виробництва консервованої продукції з ягоди
При закупівлі цехового устаткування можна орієнтуватися на технологічні лінії, створені підприємствами-виробниками для малого бізнесу. В якості такого прикладу можна навести обладнання консервного міні-цеху «Ягода» компанії «Промбиофит».
Виробництво джему з ягід, перетертих з цукром, з гарячим розливом у пластикові стаканчики, склобанки «євро-твіст», пластикові відра, обсяг виробництва до 1250 кг/зміна.
Загальна вартість обладнання «під ключ»: 1184400 - 1352900 рублів.
Компанія також пропонує технологічні лінії:
- для фасування молочних продуктів «Молоко» - 259400 рублів;
- для розфасовки олії «Масло» - 254 900 рублів;
- для виробництва бутильованої води «Аква» - 219000-314900 рублів;
- для розфасовки меду «Медофит+» - 200000-264000 рублів.
Персонал харчового виробництва.
Відкриття невеликого харчового виробництва, безумовно, передбачає наймання персоналу. В середньому в міні-цехах працює від 2 до 10 осіб. Продуктивність обладнання може бути збільшена, якщо цех буде працювати в 2 зміни, в цьому випадку буде потрібно додаткових працівників. Продовжимо розгляд запропонованих прикладів.
Цех по виробництву кондитерських виробів («Шоколатьє»), співробітники:
- директор - 70000 рублів+%;
- при обсягах до 200 кг шоколаду/міс - 1-2 кондитера - 2*35000 рублів;
- при обсягах до 350 кг шоколаду/міс - 2-4 кондитера - 4*35000 рублів;
- водій/реалізатор HoReCa - 25000 рублів + %;
- при обсягах до 350 кг/місяць помічник реалізатора - 15000 рублів +%;
- сторож/прибиральник - 2*11000 рублів;
- адміністратор інтернет-магазину - 20000 рублів +%;
- кур'єр інтернет-магазину - 12000 рублів+%;
- при наявності торгової точки і кав'ярні потрібно 2 продавця і 2 офіціанта - 2*20000+2*13000 рублів, сума нижче середньої, так як мається на увазі не повний робочий тиждень.
Таким чином, при відкритті цеху по виробництву «Шоколатьє» робоча інфраструктура залежить від обсягу продукції, що випускається і способів реалізації. В даному випадку наведені цифри для цеху, який реалізує продукцію в сегменті HoReCa, за допомогою доставки через інтернет-магазин за допомогою власної торгової точки і кафе. З особливостями, як відкрити кафе-ресторан можна ознайомитися за посиланням.
У результаті щомісячні витрати кондитерського цеху на персонал складуть:
- обсяг переробки шоколаду до 100 кг/місяць, еквівалент 250 кг цукерок з реалізацією в HoReCa і через інтернет-магазин - 228000 рублів;
- при обсязі до 350 кг в місяць, до 875 кг цукерок з реалізацією в HoReCa і через інтернет-магазин у власному кафе - 370000 рублів.
Цех по виробництву кисломолочних виробів, співробітники
Для цеху кисломолочних виробів знадобиться наступний персонал:
- директор - 70000 рублів+%;
- 4-5 працівників - 5*35000 рублів;
- водій/реалізатор в магазинах типу «Дискаунтер» - 25000 рублів + %;
- сторож/прибиральник - 2*11000 рублів;
- при наявності торгової точки «Молочна кухня» при цеху потрібно 2 продавця - 2*20000 рублів.
Середні витрати на персонал підприємства, що займається випуском йогуртів і молочних виробів із власною торговою точкою «Молочна кухня» складе 321000 рублів/міс.
Цех по виробництву хлібобулочних виробів - міні-пекарня, співробітники
Для міні-пекарні буде потрібно наступний персонал:
- директор - 70000 рублів+%;
- 2-3 пекаря - 3*22000 рублів;
- водій/реалізатор в магазинах типу «Дискаунтер» - 25000 рублів + %;
- сторож/прибиральник - 11000 рублів;
- при наявності торгової точки при цеху потрібно 1 продавець - 20000 рублів.
У результаті щомісячні витрати на заробітну плату в міні-пекарні складуть 192000 рублів.
Цех з виробництва консервованої продукції з ягоди, співробітники
Для консервного цеху з виробництва варення буде потрібно наступний персонал:
- директор - 70000 рублів+%;
- 2-3 працівника - 3*22000 рублів;
- водій/реалізатор в магазинах типу «Дискаунтер» - 25000 рублів + %;
- сторож/прибиральник - 11000 рублів;
- при наявності торгової точки при цеху потрібно 1 продавець - 20000 рублів.
У результаті щомісячні витрати на заробітну плату в консервному цеху складуть також 192000 рублів.
Зверніть увагу, що дані цифри не включають витрати на виплату податків на заробітну плату, які покладено на підприємство. Остаточні розрахунки повинні бути проведені бухгалтером. Харчові виробництва знаходяться в зоні жорсткого контролю державними органами, тому застосування «сірих» методів обліку недоцільно. Робота технолога повинна бути покладена на директора або начальника харчового виробничого цеху.
Процеси харчових виробництв.
Принцип будь-якого виробництва заснований на ряді відомих фізичних процесів, які використовуються в технології переробки сировини в харчову продукцію.
Серед процесів харчових виробництв прийнято виділяти:
- кінематику гидравитационного осадження;
- процеси перемішування рідких середовищ;
- гідродинаміку псевдозрідженим шару;
- процеси екстракції;
- процеси дистиляції;
- процеси теплової обробки харчових продуктів.
Теоретична основа харчового виробництва заснована на певній технології переробки, яка повинна бути куплена або розроблена у відповідності з існуючими вимогами. Виходячи з існуючого технологічного процесу, формується і технологічна лінія переробки вихідної сировини. Оптимізація виробництва може торкнутися як підвищення харчової цінності продукту - мається на увазі максимальне збереження корисних речовин і застосування натуральних інгредієнтів і добавок, що підвищують цінність - так і підвищення ефективності виробничого процесу.
В результаті виробництво харчових продуктів повинно спиратися на технологічний процес і нормативну документацію. Раніше використовувалися ГОСТ та галузеві стандарти, зараз підприємства можуть розробляти ТУ - технічні умови. ТУ передбачає деяку модифікацію процесу виробництва, описаного в ГОСТ, ОСТ, ДСТУ Р. У складі ТУ повинна бути розроблена ТИ - технічна інструкція.
Реалізація продукції повинна відбуватися в торговому залі або повинна здійснюватися з допомогою доставки, процеси реалізації також повинні мати відображення в ТУ і ТИ. Ці документи повинні бути погоджені з Росспоживнаглядом і в Центрі стандартизації і метрології (ЦСМ). Потрібно відзначити, що в Росспоживнагляді є процедура узгодження ТУ, що передбачає нерозголошення відомостей про рецептурі продукту.
Після узгодження технологічний процес на підприємстві повинен бути відображений у наступних документах:
- у каталожном аркуші продукції, затвердженому в ЦСМ;
- портфель ТУ, погоджений з Росспоживнаглядом і ЦСМ;
- санітарно-епідеміологічний висновок, видане підлеглим органом Росспоживнагляду.
Також можна запросити за бажанням експертні висновки ЦСМ і Росспоживнагляду.
Мікробіологія і хімія сучасних харчових виробництв.
Застосування сучасної хімії і мікробіології на харчових виробництвах у деяких випадках дає можливість збільшити прибуток в рази. У свою чергу, споживачі, які знайомі з подібними «махінаціями», віддають перевагу органічним виробів, які приготовані за традиційними технологіями і з використанням натуральних інгредієнтів. Чому так відбувається? Щоб відповісти на це питання, досить ознайомитися з деякими прикладами, які стали можливі завдяки сучасній хімії та її застосування в харчовому виробництві.
Високі витрати російських виробництв мотивують деяких виробників до надмірного застосування хімії. Наприклад, буженина, копчене м'ясо може бути оброблено за допомогою водно-соєвого субстанції, в результаті готовий продукт збільшує свою масу в 2-3 рази.
До класичного прикладу відноситься і бездимне копчення, яке було запропоновано в 1814 році В.Н.Карамзиным, в результаті термін копчення риби або м'яса скорочується з 6-7 годин до 4-6 хвилин. Сурогатне копчення досягається з допомогою іонізації продукту в сильному електричному полі. Очевидно, що харчова цінність продукту мінімальна, а його натуральне походження під питанням.
У харчовій промисловості також широко використовуються білки крові тварин, яка переробляється на м'ясокомбінатах з метою здешевлення процесу виробництва. У крові міститься три категорії білків - альбуміни, фібриноген, глобуліни, які экстрактируются і застосовуються в якості інгредієнта в харчовій продукції. У харчовій промисловості та агрохозяйственном секторі активно використовують консервовану цільну кров, а також окремі частини: гемоглобін, плазму, плазму без фібрину і фібрин.
Висушені білки плазми використовують у харчовому виробництві замість дорогого яєчного білка, наприклад, кондитерських, ковбасних цехах та пекарнях. Цільною кров'ю замінюють яловичину і додають у продукт, економія на 1 тонні становить 150000-180000 рублів.
Більшість м'ясних виробництв використовують так званий збагачувач, який виготовляють від 1 частини крові і 3 частин молочного відвійок (відходу), його додають варені ковбаси та паштети для надання рожевого кольору продукту.
Активно впроваджуються мікробіологічні методи екстракції білкового продукту, що особливо актуально в умовах скорочення природного біологічного білка. Переробка всього 2% річного видобутку нафти з допомогою мікробіологічних методів в білок може дати 25 мільйонів тонн білкового продукту, якої вистачить для того, щоб прогодувати 2 млрд. чоловік протягом року.
Є й цілком раціональні мікробіологічні технології, що дозволяють збільшувати харчову цінність продуктів. В якості яскравого прикладу можна навести гематоген, який отримують з дефібрінірованной і стабілізованої крові в суміші з харчовим гліцерином. Гематоген є цінною добавкою в харчові продукти, так як його вживання дозволяє збільшити вироблення еритроцитів, що особливо показано ослабленим людям. Виготовляють і кондитерський виріб - дитячий гематоген.
Використання сучасних харчових інгредієнтів у виробництві харчових продуктів - це вибір виробника. Все-таки малі виробництва можуть випускати органічні продукти високої якості з досить високою нормою прибутку і використовувати тільки зарекомендували себе натуральні інгредієнти. Незважаючи на більш високу вартість, продукти будуть потребляемы, так як розраховані на вузьке коло покупців і випускаються невеликими обсягами.
Виробництво харчових інгредієнтів
В рамках харчового виробництва як бізнесу потрібно розглядати і виробництво харчових інгредієнтів, які використовуються у виготовленні кінцевих продуктів. Основна перевага цього напряму виробництва в оптовій і практично гарантованої реалізації. Також харчові інгредієнти мають більший термін зберігання, що має цілком певні переваги при плануванні бізнесу.
Харчові технології передбачають переробку свіжих продуктів в сухі, экстрактированные суміші. Суміші можуть бути використані як добавки, бути відновлені для подальшого виробництва кінцевого харчового виробу. Запропоновано велику різноманітність інгредієнтів і список пропозицій не тільки постійно поповнюється, але і завжди затребуваний.
В якості прикладу можна навести переробку свіжих фруктів сухі суміші. Наприклад, груша, персик, журавлина у вигляді порошку, шматочків, дрібної дробу застосовується для виготовлення Бадів і чаю, дитячого харчування, кондитерських виробів, ягідних начинок. Цех по виготовленню харчових інгредієнтів на базі низькотемпературного та вакуумного сушіння має сенс розміщувати в місцях, де мається велика кількість не-переробляються фруктів. Потрібно відзначити, що подібна переробка передбачає несортированное сировина, відповідно, його вартість невисока.
Виробництво харчової солі, виробництво харчової соди
Харчова сода харчова сіль також відносяться до затребуваним харчових інгредієнтів з необмеженим терміном зберігання і гарантованим збутом. Виробництва створюються у місцях скупчення копалин природних ресурсів.
Наприклад, підприємство Крим Сода виготовляє важку і легку кальциновану соду з наступного сировини:
- високоякісних вапняків Криму;
- ропи озера Сиваш;
- вугілля - антрациту Донбасу;
- аміачної води - відходів хімічних комбінатів.
Харчова сіль може бути виготовлена їх солоної води, наприклад, Азовського моря, або родовищ кам'яної солі. Переробляється в сіль сорту «Екстра», також випускається збагачена сіль йодована).
Упаковка продукції на харчових виробництвах.
Упаковка продукції на харчових виробництвах з добре розробленим і представленим на ринку варіантів дозволяє виготовляти продукти не тільки запаковані згідно санітарним нормам і правилам, але і створювати яскравий імідж.
Упаковка повинна відповідати діючим санітарно-гігієнічним нормам. Наведемо основні вимоги до пакувального матеріалу Санпін 2.3.2.1078-01:
- відсутність високотоксичних речовин з кумулятивними і специфічним впливом на людський організм, що перевищують діючі норми;
- не повинен змінювати органолептичні властивості продукту, тобто бути нейтральним;
- матеріал, використаний в упаковці повинен входити в список дозволених пакувальних матеріалах, забезпечувати якісне зберігання в період усього терміну придатності.
Упаковка поділяється на технологічну і пакувальну. Мова йде як про пакування продуктів в кінцеву тару, так і технологічній упаковці, що дозволяє транспортувати товар і доставляти його в непошкодженому вигляді. Існує цілий ряд готових рішень, які пропонуються за затребуваним цінами. Ринок упаковки постійно розширюється.
Необхідні дозволи та вимоги для харчового виробництва.
Основні нормативні положення, що стосуються процесу виробництва на харчовому підприємстві, містяться в ГОСТ Р 50762-95 і в «ГОСТ 30389-95 Громадське харчування. Класифікація підприємств».
Для введення в експлуатацію у виробництво потрібно:
- погодити проект будівництва з Росспоживнаглядом і підконтрольними службами, контролюючими відповідність характеристик харчового виробництва чинним нормам;
- погодити портфель ТУ і затвердити перелік виробленої продукції;
- отримати санітарно-епідеміологічний висновок Росспоживнагляду форми N 303-00-5/у на весь перелік продукції, що випускається за ГОСТ, ОСТ, ГОСТ Р і ТУ;
- спільно з Росспоживнаглядом розробляється план заходів виробничого контролю цеху;
- сертифікація та декларування продукції за необхідності.
Жорсткі санітарно-епідеміологічні вимоги стосуються організації роботи в цеху і правил особистої гігієни працівників. Всі співробітники повинні отримати санітарно-технічний мінімум, на великих підприємствах повинен бути організований санітарний пропускник.
До основним вимогам до працівника можна віднести:
- короткострижені нігті, прибране під косинку або ковпак волосся, дотримання норм особистої гігієни;
- працівники повинні працювати в спеціальній спецодязі;
- під час виготовлення продукції не можна торкатися голими руками і працювати без рукавиць;
- працівники повинні пройти медичний огляд.
Пріоритетні напрямки харчового виробництва.
Держава постійно створює стимули для розвитку харчової промисловості з метою забезпечення продовольчої безпеки країни. Зараз в сегмент виробництва харчової продукції активно розширюється за рахунок міні-виробництв і залучення в сектор економіки малого та середнього бізнесу. Для цих цілей створюються пільгові податкові умови.
До пріоритетних видах виробничої діяльності по баченню Уряду РФ відносять:
- виготовлення молочної продукції та кисломолочних виробів категорії «преміум», у тому числі збагачені вироби;
- виробництво дитячого харчування;
- м'ясне виробництво;
- виробництво хліба та хлібобулочних виробів;
- виготовлення напівфабрикатів;
- виробництво кондитерських виробів.
Враховуючи зацікавленість держави, розвиваючи бізнес за запропонованими напрямками, можна розраховувати на отримання пільг, субсидій, пільгових кредитів та інших привілеїв.
Маркетинг.
Маркетингові дії для невеликих харчових виробництв зводяться до розробки декількох напрямів збуту. Мова йде про ресторанному сегменті HoReCa, поставки в мережі гіпер-маркетів, супермаркетів, дискаунтерів, реалізація через власні торгові точки.
Як правило, малі виробництва розраховані на регіональну реалізацію і споживання, тому велике значення має індивідуальна робота з потенційним споживачем і оформлювальний матеріал для реклами продукції на місцях роздрібних продажів, так звані POS-матеріали.
Реклама.
Реклама харчового виробництва проводиться вкрай рідко і тільки в рамках торгової марки і бренду. Для реклами продукції в партнерських торгових точках знадобляться різні POS: плакати, постери, цінники, флаєри, воблери та ін Ці види поліграфічної роботи використовуються для ефективної реклами на місцях.
При наявності власної торгової точки, потрібно виділити її на тлі інших магазинів. Це можна зробити за допомогою вивіски та сіті-лайтів. Для просування товару в сегменті HoReCa зробіть буклети та проспекти з інформацією про вашому виробництві, а мапу продукції, за якою можна замовити і вибрати бажану продукцію.
Загальні витрати на рекламу
Поліграфічна продукція, обсяг продукції на рік:
- цінники, воблери, шелф-штокеры, календарики та візитки (з розрахунку 1 аркуш формату А2, тираж 1000 шт, картон сорту «Арктика», 200 г/м2) - 32000 рублів;
- буклети А4 1000 шт. - 8000 рублів;
- проспекти про виробництві 8 стор А4 з обкладинкою - 16000 рублів;
- плакати-плакати 1000 шт. формату А2 - 20000 рублів.
Загальна: 76000 рублів.
Наведені приблизні цифри, так як ціни в дизайнерських студіях і друкарнях значно відрізняються.
Пошук клієнтів та заключення договорів на поставку продукції Портфель оптових покупців є запорукою фінансової стійкості підприємства. Оптові поставки повинні бути побудовані таким чином, щоб забезпечувати цеху досягнення точки беззбитковості. Опт в реалізації продукції міні-цехом може досягати 30-70% обсягу випуску. Зазвичай укладення договорів здійснюється торговими представниками, які, крім заробітної плати за ставкою отримують відсоток продажів з існуючої торгової націнки. Така форма організації роботи розповсюджувачів добре мотивує співробітників працювати краще.
Фінансовий план.
В рамках даного огляду ми розглянули цілий ряд прикладів відкриття невеликих харчових виробництв малими підприємствами. Тепер спробуємо оцінити вигоду, в тому числі по відношенню один до одного.
Інвестиції. Цех з виробництва «Шоколатьє»
Витрати на приміщення:
Витрати на відкриття цеху по виробництву цукерок ручної роботи обійдуться в наступну суму:
- обсяг виробництва до 100 кг/шоколаду - 189 000 рублів;
- обсяг виробництва до 200 кг/шоколаду - 631 000 рублів;
- обсяг виробництва до 350 кг/шоколаду - 836 000 рублів.
Витрати на утримання персоналу складуть:
- обсяг виробництва до 100 кг/шоколаду - 228000 рублів/міс.;
- обсяг виробництва до 200 кг/шоколаду - 228000 рублів/міс.;
- обсяг виробництва до 350 кг/шоколаду - 370000 рублів/міс..
Витрати на рекламну продукцію: 76000 рублів/рік.
Витрати на відкриття торгової точки та переобладнання приміщення під відкриття цеху - 2-3 млн. рублів.
Цех по виробництву кисломолочних виробів
Витрати на обладнання: 2800000-4400000 рублів.
Витрати на персонал при наявності магазину «Молочна кухня» - 321000 рублів/міс.
Витрати на рекламу (можуть бути скорочені, зазвичай споживачі добре запам'ятовують продукцію) - 76000 рублів/рік.
Витрати на відкриття «Молочної кухні» та переобладнання приміщення під відкриття цеху кисломолочних виробів - 500000 рублів.
Цех по виробництву хлібобулочних виробів, міні-пекарня: Витрати на обладнання:
- міні-пекарня «Домашня», обсяг до 200 кг/день - 50000 рублів;
- міні-пекарня «Продтех», до 50 кг/год - 206939 рублів;
- міні-пекарня, до 3 т/добу - 496000 рублів;
Витрати на персонал при наявності магазину «Булочна» - 192000 рублів/міс.
Витрати на рекламу (можуть бути скорочені або виключені з-за продажу через власну торговельну точку) - 76000 рублів/рік.
Витрати на відкриття «Булочної» та переобладнання приміщення під відкриття міні-пекарні - 500000 рублів.
Цех з виробництва консервованої продукції, варення:
Витрати на обладнання:
- технологічна лінія «Ягода» компанії «Промбиофит» - 1352900 рублів;
Витрати на персонал: 192000 рублів/міс.
Витрати на рекламу: 76000 рублів/рік.
Витрати на відкриття переобладнання приміщення під відкриття консервного цеху зі своїм магазином - 500000 рублів.
Звертаємо увагу, що в інвестиційний план слід включати заробітні плати працівників за 2-6 місяців. Для торгових точок і цеху розглядалися дві категорії приміщень - в центрі міста та в спальних районах, що передбачає різні витрати на відкриття.
Окупність.
Остаточні розрахунки проводяться, враховуючи всі особливості відкриття міні-цеху. В первинні вкладення включають витрати на придбання сировини для виробництва, рецептур, оформленого портфеля ТУ, навчання співробітників, витрати на податки, оренду приміщення та комунальні послуги, а також заробітні плати працівників за 3 місяці. На проаналізованих прикладах можна провести оцінку окупності.
Цех з виробництва «Шоколатьє»
При закупівлі обладнання в клубі «Шоколатьє» і виробництві за наданими рецептурами. Собівартість продукції складає 600-1000 рублів за 1 кг, середня ціна цукерок ручної роботи - 2000-2500 рублів.
Загальні витрати (оціночні), включаючи заробітну плату працівників за 3 місяці і відкриття торгової точки «у центрі», - 3949000 рублів.
Приймаємо реалізацію рівну 70% від максимальної потужності 0,7*250 кг цукерок=175 кг/місяць. Середня виручка складе 350000 рублів. При цьому прибуток становитиме близько - 175000 рублів. Оціночний термін окупності 22 місяці. У середньому клуб «Шоколатьє» оцінює окупність цеху кондитерських виробів в 1-2 роки.
Цех по виробництву кисломолочних виробів
Стартові вкладення: 4600000 рублів (устатковання та приміщення) + 321000 рублів*3 (персонал). Разом 4921000 рублів.
Обсяг виробництва 3,8 т йогурту/день і 91 т/міс. Вартість реалізації 200 рублів/кг. Виручка складе 18200000 рублів. Беремо середню виручку при 70% навантаженні цеху - 12740000 рублів.
Собівартість йогурту складає близько 31 рубля за 1 кг, вартість реалізації в середньому 300 рублів за кг (за основу взято грецький йогурт).
Щоб зробити конкурентну ціну для споживачів при високій прибутку знижуємо ціну реалізації на 30 %. Отримуємо виручку 891000 рублів/міс., при вартості реалізації 210 рублів, собівартість продукції складе близько 130000 рублів. Таким чином, оцінний дохід складе (-321000 заробітні плати) - 440000 рублів/місяць.
Термін окупності цеху 11 місяців.
Цех по виробництву хлібобулочних виробів, міні-пекарня
Для оцінки візьмемо міні-пекарню «Продтех інвестиції:
206939 рублів (вартість обладнання) + 3*192000 рублів (персонал) + 75000 (реклама) + 500000 (переобладнання приміщення) = 1357000 рублів.
Собівартість 1 батона в 1 кг близько 10 рублів. При місячному обсязі виробництва 12 тонн хліба, виручка становитиме (середня ціна реалізації 1 кг - 30 рублів) - 360000 рублів. Дохід складе 240000 рублів, після виплат заробітних плат - 48000 рублів. Окупність 28 місяців.
Очевидна низька прибутковість пекарні з-за високої вартості борошна, в цьому випадку потрібно оптимізувати робочий процес і скорочувати витрати на утримання персоналу шляхом збільшення обсягу продуктивності. Допустиме також збільшення вартості хліба.
Цех з виробництва консервованої продукції, варення
Загальні витрати на відкриття виробництва, включаючи заробітні плати за 3 місяці: 2504000 рублів. Обсяг виробництва 1250 кг/зміна, відповідно, 30000 кг при шестиденному робочому тижні. Очевидно, що дане виробництво сезонне, тому за річний обсяг без умов для тривалої заготовки слід приймати роботу в 6-8 місяців. Повний робочий рік може бути за умови наявності тепличних господарств або закупівель фруктів, що поставляються з-за кордону. В даному випадку дохід буде оцінений приблизно, так як в різний час року буде різна собівартість варення.
Обсяг виробництва за 8 місяців: 240 т варення. Ціна реалізації 87 рублів/кг. Річна виручка складе 20880000 рублів. Собівартість продукції у консервному виробництві постійно змінюється, тому умовно приймемо цифру 43,5 рублів/кг. Виручка складе 10440000 рублів. Заробітні плати за 8 місяців 1530000 рублів. Умовний дохід 8910000 рублів.
Термін окупності цеху - близько 3 місяців, у середньому - 1 літній сезон.
Додаткова прибуток.
Реалізація відходів харчового виробництва.
Додаткова прибуток будь-якого виробництва формується з доходів від продажу відходів. Якщо розглядати цех «Шоколатьє», то відходи практично відсутні із-за ручного виготовлення цукерок та застосування напівфабрикатів. Але на консервних заводах відходи використовуються для вторинної переробки або, наприклад, кісточка реалізується виробництвам, які займаються виробництвом масел.
Коротко підводимо підсумки.
Запропонований огляд відображає основні моменти, які повинні бути розглянуті перед відкриттям власного харчового виробництва. На прикладах було показано, що різні напрями мають різну дохідність. Вибір категорії багато в чому залежить від особистих переваг підприємця і наявності недорогої сировини в регіоні. В цілому, до найбільш вигідними напрямами з розглянутих прикладів можна віднести виробництво варення і йогуртів.
