Кефір - це корисний для здоров'я кисломолочний напій, що отримується в результаті сквашування молока на заквасці, що складається з безлічі мікроорганізмів: кефірних грибків, стафілококів, дріжджів, біфідобактерій, молочнокислих стрептококів і паличок.
Для виробництва кефіру молоко спочатку піддається термічній обробці - подвійної пастеризації. Перший режим пастеризації триває 5 хвилин при температурі 95°С. Під час другого режиму пастеризації відбувається гомогенізація - розподіл жирових клітин для одержання молока однорідної консистенції. Потім пастеризоване молоко піддається охолодженню до температури 21ºС. Далі відбувається заквашування в особливому заквасочном відділенні.
Основу закваски складають, вирощені спеціальним способом в окремому цеху, кефірні грибки. Вони є живими організмами, і те, як їх вирощують, визначає якість кефіру. Процес витримування - вирощування кефірних грибків відбувається при певній температурі, щоб не перевищити допустимі норми Госту по концентрації мікроорганізмів.
Потім у чітко визначеній пропорції - 5% кефірних грибків від початкового ваги матеріалу - по спеціальному трубопроводу додають закваску в пастеризоване молоко. Після змішування молока з закваскою, молоко починає сквашиваться, триває цей процес протягом 9-12 годин. Далі одержуваний продукт охолоджують, добре вимішують і залишають на 2-3 години дозрівати.
Потім отриманий кефір розливають у спеціально підготовлену тару, в якій кефір буде продаватися в магазинах. Потім відбувається процес визрівання кефіру в цеху готової продукції при температурі 4 - 6º С. Потім кефір машинами розвозять з холодильниками в магазини в спеціальні холодильні камери, в яких підтримується температура 4 - 6º С, щоб кефір не прокис раніше терміну придатності - трьох діб з-за вироблюваних мікроорганізмами ферментів.
Кефір, який сприятливо впливає на мікрофлору кишечнику, запобігаючи виникненню кишкових інфекцій, позбавляючи від дисбактеріозу, можна проводити і в домашніх умовах. Для цього в кип'ячене або пастеризоване молоко додають кілька ложок заздалегідь придбаного в магазині кефіру. Через добу кефір буде готовий.
На батьківщині кефіру - Північному Кавказі в XIX столітті кефір проводився наступним чином: свіже молоко заливалося в бурдюк. Потім додавали в молоко в бурдюке кефірні грибки. Потім бурдюк зав'язувався. Потім його потрібно було винести на вулицю і покласти на сонячній стороні поруч з будинком на дорозі. Перехожі, висловлюючи повагу господарям найближчого будинку, штовхали залишений поруч з будинком бурдюк, що зумовлювало посилення процесу бродіння.
Перші виробники кефіру - осетини і карачаївці, жителі гір Північного Кавказу вірили, що кефірні грибки - божественний дар, тому їм властива чарівна сила, і щоб не втратити її кефірні грибки заборонено було дарувати і продавати.
Сьогодні в горах Кавказу для виробництва кефіру використовується глиняний посуд. Для інтенсивного бродіння молоко з кефирными грибками в глиняному посуді залишають поблизу нагрітої піччю.
