Головне в цьому бізнесі чітко розуміти майбутній розвиток ресторану. Ще до відкриття ресторану, на початковому етапі, потрібно визначитися з концепцією розвитку, а тек ж підібрати перспективне місце для майбутнього ресторану.
Для відкриття власного ресторану, необхідно мати дві речі - приміщення і концепцію проекту. Якщо відкривається заклад - Ваші перші кроки в ресторанному бізнесі, то краще всього почати розробку проекту майбутнього ресторану, відштовхуючись від особливостей наявного приміщення. Візьміть за основу загальну ідею бізнесу, з часом зможете надати їй бажані риси та визначити напрямок прямування.
Тільки професіонали від ресторанного бізнесу можуть визначити концепцію, не маючи уявлення про те, де буде розміщуватися заклад. Вони здатні, не маючи уявлення про майбутнє приміщенні, визначити на початковому етапі найважливіші деталі, які згодом допоможуть точно реалізувати ідею і вибрати відповідає вимогам приміщення.
Перший етап при відкритті ресторану - розробка концепції ресторану, не треба плутати її з бізнес планом, який вам так само знадобиться, якщо ви хочете залучити інвесторів або отримати дійсно прорахований в деталях і прибутковий бізнес.
У концепції потрібно розписати роботу майбутнього ресторану в найдрібніших деталях - передбачуване меню, технологічні ланцюжки, дизайн ресторану. У бізнес-плані потрібно оцінити те, що безпосередньо стосується фінансових витрат і передбачуваного доходу, а також оцінку конкурентів, рекламу і багато інші фактори, які будуть впливати на ваш ресторанний бізнес.
Необхідно вирішити, як ви будете себе позиціонувати, є кілька ступенів від дешевого закладу до елітного і закритого для простих смертних храму смаку. Безліч чинників потрібно врахувати ще на етапі планування та зазначити в концепції і бізнес плані.
Якщо ви хочете для відкриття ресторану використовувати тільки власні кошти, то ці два документи можна об'єднати в один. Новачкові в ресторанному бізнесі краще замовити їх написання професіоналам, на цьому не можна економити, адже потім невраховані дані можуть викликати великі неприємності з відкриттям ресторану.
Найбільш розумний підхід, якщо майбутній власник не розбирається в ресторанному бізнесі - найняти «відкриває», людини, який вже відкрив не один успішний заклад. Це буде недешево, але обов'язково окупить себе, відразу багаторазово знижується ймовірність відкриття збиткового ресторану.
Будь-який бізнесмен, який планує відкрити свій особистий ресторан, почне з оцінки перспективності проекту і планування. Майбутній власник ставить перед собою ряд питань: на яку категорію відвідувачів буде розрахований майбутній ресторан і скільки буде клієнтів, на яку суму в середньому повинен бути чек, який інтер'єр вибрати для відкриття ресторану, і в обов'язковому порядку, як правильно організувати фінансову частину бізнес - проекту.
В обов'язковому порядку необхідно прорахувати витрати, необхідні для відкриття ресторану, термін окупності витрат і можливий прибуток від планованого бізнесу.
Сума можливих витрат і розміри можливої прибутку безпосередньо залежать від категорії та рівня закладу, яке передбачається відкрити.
Над відкриттям елітних ресторанів, як правило, працюють дизайнери інтер'єру, в цих ресторанах найвищий рівень комфорту і обслуговування, широкий асортимент страв: замовних, фірмових і оригінальних, а також наявність ексклюзивних напоїв і, як наслідок, високі ціни.
Заклади, які спочатку розраховані на відвідувачів із середнім рівнем достатку, за менші ціни пропонують цілком різноманітне і непогане меню. У фаст-фудах стандартний набір страв і для цих закладів характерно самообслуговування.
Розробка меню
Склад меню значною мірою залежить від концепції ресторану. У концепції відображається загальний напрямок кухні, даються рекомендації по кількості страв, ціновій політиці. Цієї інформації достатньо для розробки технологічного проекту і підбору обладнання.
Остаточне меню складається шеф-кухарем ресторану, який повинен бути найнятий не пізніше, ніж за 2 місяці до планованого відкриття. Фактично заявлене в концепції напрямок кухні є технічним завданням на пошук шеф-кухаря та іншого персоналу кухні, що спеціалізується на цьому сегменті.
Закупівля обладнання
Зараз в Росії можна знайти практично будь-яке обладнання - різної якості і цінового рівня. І без хорошої підготовки розібратися в ньому дуже складно. Представники торгових компаній зацікавлені в тому, щоб у них купували якомога більше обладнання і в цьому сенсі їх цілі суперечать меті ресторатора економно і розумно витрачати ресурси. Тому рекомендується самостійно не вибирати обладнання, а запросити для цього консультантів, шеф-кухаря, технолога, які допоможуть зробити вірний вибір.
Оптимізація складу обладнання за допомогою фахівців може дуже істотно знизити витрати. Єдине, чого не варто робити для зниження витрат, так це купувати побутове обладнання, так як воно не розраховане на таку інтенсивну експлуатацію і ви дуже швидко опинитеся перед необхідністю купувати обладнання знову.
І ще, дуже важливо при закупівлі обладнання знати, що далеко не все обладнання буває у постачальника безпосередньо на складі у вашому місті. Це означає, що ваше замовлення буде виконуватися якийсь час. Стандартний термін поставки в Москві 75 днів, в інших містах він може бути і більше. Тому, при розрахунку термінів відкриття, цей фактор також треба враховувати.
Посуд та інвентар
Важливо знати, що для кафе, барів, ресторанів використовується спеціальна професійна посуд. Це економічно обґрунтовано, незважаючи на те, що вона може бути значно дорожче звичайної побутової, яка не призначена для такого інтенсивного використання. При купівлі професійної посуду ви отримуєте наступні переваги:
посуд довго зберігає первинний вигляд, тому не сколюються краю, не тріскається і не темніє емаль, не стирається малюнок;
посуд більш стійка до ударів і падіння, рідше б'ється;
ви завжди можете докупити відсутню кількість того ж виду.
Теж саме і з кухонним інвентарем. Адже у вас буде справжнє виробництво і все на цьому виробництві має бути професійним, зносостійким, зручним, спеціально пристосованим.
Для того, щоб правильно вибрати посуд, необхідно залучити шеф-кухаря, так як форма подачі страви - це його прерогатива, значить, йому і вибирати. Кількість розрахувати краще з консультантом і прийти в торгову компанію з вже готовими розрахунками, щоб не купувати зайвого. Замовляти посуд потрібно заздалегідь, також як і обладнання.
Підбір персоналу
Підбір персоналу потрібно починати завчасно, наприклад, буде правильно, якщо ключові позиції будуть підібрані заздалегідь і підключаться на самих ранніх стадіях організації ресторану (наприклад, шеф-кухар, шеф-кондитер, керуючий). Штат іншого персоналу також краще укомплектувати за якийсь час до відкриття. Це необхідно для того, щоб провести попереднє навчання.
Краще всього доручити комплектацію штату кадровому агентству, що спеціалізується на ресторанних кадрах.
Необхідно пам'ятати, що якщо ви хочете підібрати людей не з вашого міста (в більшості випадків це відноситься до позиції шеф-кухаря, рідше - керуючого), то це може зайняти набагато більше часу, ніж очікувалося. У деяких випадках пошук може затягнутися на 2-3 місяці. Особливо це вірно щодо іноземних фахівців.
Взагалі, якщо ви хотіли б мати в штаті іноземний персонал, то краще спочатку спробувати звернутися з цим питанням до московським кадровим агентствам. У Москві вже давно працює безліч іноземців, які готові виїхати в російські регіони, або суміжні держави. При запрошенні іноземного шеф-кухаря не варто сподіватися отримати дійсно гідного фахівця менше, ніж за $4-5 тис.
В середньому, на відкриття ресторану йде від 3-х до 6-ти міс., це залежить від багатьох факторів, стану приміщення, його метражу, погодженням тих чи інших документів у інстанціях, професіоналізму підрядників, професіоналізму менеджера проекту і грамотно складеного бізнес-плану ресторану.
Ресторани premium class / від 300 м2/ - від $ 600.000 - до $ ........
Ресторан - клуб / від 500м2 / - від $ 750.000 - до $ ........
Ресторани fine dining class / від 300 м2/ - $ 600,000 - $ 800,000
Мова йде про стаціонарних закладах мають ліцензію на торгівлю алкоголем і дозвіл на виробництво страв з сировини та напівфабрикатів, тобто повний цикл технологічних процесів приготування страв, простіше кажучи, не літні кафе і ресторанчики.
