Останнім часом у бізнесменів користується популярністю ідея про те, що
інвестиції в громадське харчування - справа вигідна і при мінімальному розумі - безпрограшне.
Це, звичайно і так, і не так. Розберемося?
Що однозначно радує будь-якого ринкового аналітика, так це те, що в останні
роки на ринку громадського харчування з'явилося багато фірм - хороших і
різних. А ще років п'ять-шість тому підприємець, навіть з самими благими
намірами просто не міг якісно працювати. Де йому було взяти постачальників
обладнання? Та що там обладнання! Йому ніде було взяти навіть постачальників так
званої їжі. Страшний був час. Ресторан орендував, пафосний ремонт зробив
- ось, дивись, і Європою запахло, ан немає - пахло прогірклим радянським
громадським харчуванням. Але сьогодні ринок цивилизовался. Так що якщо Ви вирішили йти в цей
бізнес - йдіть сміливо, Ви прийдете вже на готовеньке.
Якщо Ви зовсім-зовсім новачок, прислухайтеся до поради бувалих рестораторів -
неизобретайте велосипед з нуля. Повчіться. А як? Купіть вже готове
підприємство, про яке можна сказати, що воно стабільно і прибутково. Ви повернете
свої вкладення, навіть якщо зумієте якимось чарівним способом занапастити всю справу.
Особливо не варто відкривати з нуля ресторани з «елітних». За статистикою
відкриваються десять ресторанів, а виживають три. (До речі, мовою цифр, елітним
називається ресторан, у якого середньостатистичний чек починається від 70
доларів).
Головна біда, з якою доводиться стикатися рестораторам - дефіцит вільних
площ, придатних для організації гарного ресторану. Для наведення глянцю і
пафосу необхідно, щоб ресторан стояв на головній вулиці в історичному центрі
міста, мав окремий вхід, займав перший поверх і не знав проблем з різного
роду сантехнікою і каналізацією. Ще дуже хочуть, щоб у такого ресторану була
класна парковка. Як ці безглузді вимоги поєднати з історичним
центром наших рідних міст, не знає ніхто.
Отже, професійні ресторатори набувають готовий бізнес і радять це
робити іншим.
Взагалі ж покупка елітного закладу - певний іміджевий крок або простіше кажучи - «понти».
Тобто, якщо перед Вами стоїть саме таке завдання - сміливо дійте.
Деякі професіонали-аси купують нікуди не придатне проблемне заклад і
своїм менеджментом на очах у здивованої публіки «повертають до життя» цього
бідного Лазаря. Ось це вже точно імідж, реклама в стилі «До» і «Після».
До принципових вад «вмираючих закладів» можна віднести три проблеми:
а) невизначене майбутнє самої будівлі - то знесуть, то адміністрацію
вселять, то самодур-орендодавець завтра вижене;
б) низькі стелі в приміщенні (не смійтеся - це у експертів означає провал
всіх фронтах);
в) висока оренда.
Як же оцінюється вартість виставленого на продаж ресторану?
Вона розраховується з так називаного витратного методу. Оцінюється:
1. географія місця;
2. Історія підприємства;
3. Інженерно-технічні характеристики будівлі;
4. Його постійна клієнтура, яка вже склалася на момент розмови про купівлю
і яку просто так не розженеш і не попросиш більше сюди не приходити;
5. Те, що належить переробити під себе, тобто вкладення в «перебудову»
інтер'єру, персоналу, меню...
А от фінансові показники діяльності фірми розглядаються в останню
чергу. Це, як би, були Ваші проблеми, а у нас все буде як при бабусі.
Професіонали, які беруть на себе командування кораблем, здатні
поправити справи, навіть нічого принципово не змінюючи ні в інтер'єрі, ні в меню...
Вони-то знають, що це дрібниці, що здаються важливими тільки дилетантам, з-за чого ті
і прогорають. Правильно, вони домагаються того, щоб відвідувачів годували добре і
в туалеті завжди працював зливний бачок - ось вже і задоволений клієнт. Як всі
просто на нашому ресторанному ринку.
Однак на ринку існують не тільки інвестори-аси, які граючись реанімують
захиревшие проекти на потіху публіці. У цей бізнес кинулися інвестувати і ті,
хто в ресторанах до цього тільки їли, а більше пили, тому нічого згадати
конкретно не можуть.
Ці темні люди переслідують якісь свої темні мети при прийнятті рішення
інвестувати в ресторан. Однак, немає нічого таємного, що не стало б явним.
Експерти ринку прояснили деякі найпоширеніші мотиви.
1. Деяким бізнесменам набридає орати весь час одне і те ж поле. Люди ці
намагаються урізноманітнити вкладені кошти. Крім того, якщо в їх бізнесі
сезон сезону різниця (наприклад, якщо здаються в оренду пляжні парасольки), вони хочуть
резонно вирівняти хоч якось потік грошей.
2. У кого-то просто з'являються вільні гроші, і вони поспішають їх вкласти саме
в ресторан, тому що це модно та красиво, так народ у нас в країні (та й не
тільки у нас в країні) відпочиває за принципом «люблю повеселитися, особливо -
пожерти»).
3. Деякі щедрі диваки дарують ресторанний бізнес подрузі, у якої норкова
шуба і спортивний автомобіль вже є, а свого бізнесу ще немає.
4. купують ресторани та організації - для того, щоб їм було де проводити свої
презентації та фуршети, а так само живити бізнес-ланчами своїх співробітників.
5. Діючий ресторан купують (коли привалили гроші) ще й за принципом
«Зайцю - заячу ікру, ну а мені - ось це жовте на тарілці». Просто багато людей з
дитинства плекають мрію мати власний свічковий заводик, чи то пак, ресторанчик.
Звичайно, такі горе-інвестори краще б витратили свої кошти на
благодійність. Вони вносять у наше і без того нестабільний ринок такий сумбур
замість музики, що це виглядає, як якщо б усім, що мріють з дитинства стати
льотчиками-випробувачами, видали по літаку.
Вони приходять в ресторанний бізнес з думкою про те, що це дуже просто і навіть
примітивно. Ось їх перша, кардинальна помилка. коли ж вони розуміють, що це
непросто, вони здійснюють другу помилку, яка і добиває їх справа - наймають
керуючих і ресторанний персонал з досвідом роботи у сфері торгівлі та харчування»,
передоверяют їм свою справу. Це як попросити тітоньку на вулиці годинку доглянути
за Вашим грудним немовлям...
Все ж для інвесторів-дилетантів, які мріють про своєму ресторані, покупка вже
працює закладу - найменше з двох лих. При відкритті ресторану «з нуля»
тільки ліцензія на роздрібну реалізацію спиртних напоїв вимагає такого
кількості документів, хабарів і часу, що майбутній господар сам піде надовго в
запій і кине затію. Купівля готовенького бізнесу позбавить від головним
болі - щастя спілкування з російськими чиновниками. Продаж здійснюється шляхом
зміни засновників ТОВ або акціонерів АТ. Вся дозвільна документація,
договори з контрагентами переходять разом з компанією до нового власника.
При купівлі діючого закладу бізнесмен отримує і людей, які в ньому
працювали. Якщо новий власник спрацюється з колективом і не проявить себе як
самодур, то проблема з персоналом зводиться до нуля. Головне: Ви купите
підприємство, що вже дає прибуток.
Ресторан, розташований у вигідному місці, коштує більше, ніж ресторан, приносить
такий же прибуток, але розташований в поганому місці. Велика прохідність
гарантує стабільно високий прибуток навіть при кричущі вади. Так
несправедливо, але врахувати цей факт варто. Це можна порівняти зі шкільної
їдальні: які б булочки там не продавалися, як би там не смерділо помиями, а
є там все одно будуть.
Для заманювання клієнта в погано розташований ресторан доведеться проводити
активну рекламну політику - збільшувати рекламний бюджет. Для продавців таких
ресторанів головне - не знижувати рекламний бюджет, коли вони шукають собі інвестора.
Ресторан у спальному районі буде приносити прибуток набагато менше, ніж на такий
ж в центрі. Розташування всередині мікрорайону для інвестора - дрібниці - на
мотивацію інвестора впливає назва району. Деякі спальні райони просто не
люблять і не хочуть навіть чути їх назву під час переговорів.
У викуплених ресторанах вартість бізнесу (включаючи приміщення) повинна дорівнює
прибутку за 3-4 роки.
Орендовані ж на три роки (не більше) ресторани відповідають 1,5-річному
терміну окупності вкладень.
Ресторан на довгостроковій оренді, має термін окупності може від 1,5 до 3 років.
Продавці ресторанів іноді намагаються підняти ціну за свій товар, выхваляя свій
химерний ремонт, стильні дизайнерські рішення та інші фішки, аж до
авторської форми попільничок на столах. Це обман! Все таке вже включено в
вартість продаваного ресторану, коли мова йде про продаж діючого,
налагодженого підприємства. Вони просто хочуть продати одну і ту ж корову двічі.
Якщо приміщення ресторану потребує ремонту, то вартість бізнесу знижується на
суму необхідних інвестицій.
Так само господарі ресторанів намагаються збільшити ціну, намагаючись продати неосвоєні
площі, типу занедбаних підвалів. У бізнесі це не є умовою
збільшення вартості підприємства.
Наприклад, якщо Ви це все будете орендувати, то за невикористані підвали
виникають лише «зайві» виплати, так що це повинно не збільшувати, а
зменшувати ціну.
Ще один веселий і повчальний факт. Наявність дозвільної документації не
є підставою для продавця завищувати ціну ресторану, а от її відсутність
є підставою для покупця вимагати знизити ціну. А от шеф-кухар,
«продається» разом із закладом, відразу піднімає ціну на 5-7%.
Наявність відомого бренду може впливати, так і не впливати на коливання ціни
при переговорах. Для кого це важливо, так це для покупців - і фірмочок
різного роду організацій (Про таких непрофільних інвесторів ми писали вище),
які хочуть годувати своїх клерків і гостей фірмовими бізнес-ланчами,
одночасно з цим підвищуючи свій престиж широко розкрученою маркою своєї
кишенькової столовки.
Ще один нюанс. Ресторатори не люблять афішувати своє бажання вийти з бізнесу.
Якщо продається відомий, розкручений ресторан-гігант, то це справа, як
правило, зберігається, за традицією, в глибокій таємниці: як на виборах
американського президента - хто переможе? Вся ця конфіденційність затягує
процес продажу, але такий ритуал.
Найбільше збільшення ціни при продажу ресторану може бути досягнуто за рахунок
грамотного позиціонування.
По - російськи це називається, все тим же «киданням понтів». Тобто якщо Ви
зумієте продати ідею, а не стіни з каналізаційними трубами плюс неонова
вивіска, то покупець викладе стільки, скільки Вам прийде в голову запитати.
Адже ціну труб і паркету можна прорахувати, а ідея, мрія - безцінна.
