Виробництво майонезу: відкриваємо свій міні-бізнес
Зміст:
Історія появи майонезу. Батьківщина майонезу? Як з'явився майонез? Хто придумав майонез?
Технологія виробництва майонезу. Організація цеху по виробництву майонезу. Обладнання для виробництва майонезу. Лінія виготовлення майонезу.
Збут майонезу в Росії.
Виробництво майонезу.
Історія появи майонезу.
Батьківщина майонезу? Як з'явився майонез? Хто придумав майонез?
У Середземному морі є острів Менорка. Його столицею є старовинне містечко під назвою Маон (Майон). У 18 столітті за це родюче місце велися непереставаемые війни серед європейських правителів. У зв'язку з тими подіями взяла початок історія майонезного соусу.
У 18 столітті, 1757 році, місто Маон захопили французи під зверхністю герцога де Рішельє (того самого родича герцога Армана Жана дю Плессі Рішельє, який жив з 1585 по 1642 роки. У «Трьох мушкетерах» він облягав в 1628 році померлому гугенотскую фортеця Ля-Рошель, в облозі якої по суті справи брав участь королівський мушкетер - Рене Декарт). Через деякий час місто захопили англійці. Так само як і його предки, Рішельє збирався триматися навіть за умови голодної смерті.
Острів Менорка.
Природно, з продуктами харчування в захопленому місті залишалося напружено - були лише оливкова олія та яйця індиків. Можна багато приготувати з цього набору? Гарнізонним кухарям самим набридло таке бідне «меню» і під час захоплення міста вони намагалися урізноманітнити меню як тільки могли, експериментували, вигадували, але доступних продуктів було занадто мало.
Коли французького гарнізону і самому Рішельє було вже не в моготу дивитися на всякого роду яєчні і омлети, кухар, виявляв незвичайну солдатську кмітливість, знайшов, мабуть саме прекрасне рішення, яке навіки прославили його. На жаль, це рішення не зберіг його ім'я, так як у важкій боротьбі він просто забув дати назву соусу свого імені).
Даний догадливий кухар старанно почав розтирати кілька яєчних жовтків з сіллю і цукром, потім поступово приливал маленькими порціями і постійно розмішував до повного однорідного стану, далі змішав з оливковою олією, додав в цю суміш трохи лимонного соку і грунтовно ще раз все це перемішав. (Це класична рецептура звичайного майонезу.)
Адже навіть самий звичайний солдатський хліб з цією добавкою стає дуже смачним!
Рішельє і всі його солдати були в повному захваті. В таких умовах перемога над ворогами була забезпечена! Ось так з'явився цей смачний соус, названий пізніше ім'ям захопленого міста - «маонский соус» або «майонез».
Нова приправа досягла світової слави, яку назвали «Прованський соус з Маона», або французькою мовою - «mayonnaise». І до сьогоднішнього дня поширений і більш промислово вироблений соус - це майонез. У нас в країні річне споживання майонезу становить близько трьох кілограм на долю однієї людини, і цей показник постійно з кожним роком лише зростає. Крім того, бізнес-план по виготовленню майонезу зараз є одним з найбільш прибуткових.
Важливо є також і те, що у виготовленні майонезу застосовується досить проста у використанні апаратура, а методика приготування соусів зовсім проста. Всі ці фактори роблять можливим регулювання виробничого процесу продукції за невеликий термін, який дорівнює 1 - 2 місяців.
Технологія виробництва майонезу.
Майонез - сметаноподібна маса, яка приготована з рафінованих і дезодорированных рослинних масел, що додають білкові та різні смакові компоненти і прянощі. Даний продукт виготовлений для вживання в їжу, переважно для холодних страв як приправу.
Сировина.
Щоб отримати майонезний продукт, у нас в країні в основному застосовують соняшникову олію, за кордоном використовують соєві, кукурудзяні, арахісові, а також бавовняні, оливкові і кунжутне масло.
При виготовленні майонезу часто використовують різні поєднання емульгаторів. Це дає можливість отримати високо стійкий склад з більш низькою витратою емульгаторів.
У нас в країні за основу емульгуючої компоненту застосовують яєчний порошок. Жовток яйця становить основу цієї емульсії і впливає на її витривалість, густота, колір, а також смак вже готового продукту.
Емульгуюче вплив яєчного жовтка, порошку визначають лецитин, а також і інші фосфоліпіди, мембранобразующие ліпопротеїни: липовителлин, липовителлинин і вільні протеїни, фосфитин, ливетин.
Застосовують такі різновиди яєчних продуктів, як яєчний порошок, яєчний гранульований продукт, сухий яєчний жовток. В майонезі утримання яєчних продуктів коливається від 2 до 6% в залежності від рецепту.
Традиційно використовують у виробництві майонезу такі емульгатори, як знежирене молоко, сухий молочний продукт СМП, сироватковий білковий концентрат, суха маслянка.
Останнім часом частіше використовують білки рослинного походження, частіше соєві. У нас в країні дозволяється використання харчового соєвого білка, харчової соєвого основи, харчового соєвого концентрату.
Основною проблемою є регулювання емульсії. При виготовленні майонезу застосовують гидроколлоиды, що регулює дія яких обумовлюється утворенням тривимірної структури сітчастої з підвищенням в'язкості. Також, гидроколлоиды взаємодіють з емульгаторами. По хімічної природі гидроколлоиды це ті ж полісахариди.
У виготовленні майонезу з природних стабілізаторів найбільш широке застосування залишається за крохмалем і модифікованим крохмалем. У нас в країні застосовують кукурудзяний крохмаль фосфатний марки Б. Завдяки етерифікації крохмалю фосфатами отримали загусник харчової, що характеризує особливість якого це здатність розчинитися у воді або молоці при кімнатній температурі.
Для того, щоб отримати низькокалорійний майонез у нас в країні застосовують мальтин, який виробляють з картопляного крохмалю завдяки частковому ферментативному гідролізу з наступною температурною обробкою гідролізату. Мальтин - це легкозасвоюваний вуглевод, розчиняється при нагріванні його до 75-80С.
Після того, як він остудився утворюється гель різної по консистенції залежно від того, яка концентрація.
У Німеччині при виготовленні соусів застосовують «кулі» - це загусник, який отримують із крохмалю і борошна зерен Гуар.
Завдяки методом кислотного гідролізу витягують крохмальні розчини, які відрізняються низькою в'язкістю. При виробництві крохмалю картопляного монохлоруксусной кислотою отримують карбоксиметиловый крохмаль, який відрізняється високим ефектом регулюючої дії в комбінації з сухим молоком і яєчним порошком.
Найбільш багатообіцяючим загусником і регулятором майонезного розчину є альгінат натрію, який добувають з альгиновых кислот. Альгінова кислота міститься в бурих водоростях і виводиться деякими видами бактерій. Сіль альгінової кислоти в холодній воді розчиняється з утворенням в'язкого розчину. Альгінати представляють зацікавленість для лікувальних і профілактичних годувань, з причини того, що це сприяє виведенню з організму іонів важких металів і радіоактивних ізотопів.
В даний момент за кордоном для регулювання більшості приправ для салату застосовують ксантан, є биополисахаридом.
Щодо дохідливі полісахариди це камеді і слизу, широко використовуються у виготовленні емульсійної продукції. Більш відомі це аравійська і трагакантовая камедь. За хімічною структурою камеді відносять до гетерополисахаридам, які складаються з певної кількості моносахаридів, серед яких буває або одна або кілька уроновых кислот.
Порошок гірчичний є добавкою для смаку, а що містяться в цьому порошку білки оснащують емульгування та структурне утворення.
У майонез додають воду, сіль, цукор, гірчичний порошок, кропова олія, чорний мелений перець, кмин, екстракти пряних і ароматичних матеріалів. Якщо виробляють солодкий майонез, то в нього вводять смакоароматичні екстракти згідно з технічним описом.
В цілях підвищення міцності низькокалорійної емульсійної продукції до розвитку неприємних мікробіологічних процесів при збереженні в їх структуру вводять консерванти, в основному солі бензойної і сорбінової кислот.
Організація цеху по виробництву майонезу.
Майонез готують двома способами: періодичним і безперервним.
Виготовлення періодичної технологією включає в себе такі кроки:
- підготовка окремих елементів структури;
- підготовка майонезної пасти - розчинення сухих елементів і змішування їх до гомогенного стану. Розчиняють сухі елементи в двох змішувальних приладах: у першому - сухе молоко з гірчичним порошком, а в другому - яєчний порошок. У перший доставляють воду з температурою 90-100 °С, суміш гірчиці з сухим молоком.
- витримка при температурі 90-95 °С близько 20-25 хв з майбутнім охолодженням до 40-45 °С. Складу яєчного порошку нагрівають до 60-65 °С, утримують 20-25 хв для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 °С. Далі склади з цих двох змішувальних приладах об'єднують. Щільність сухих речовин для майонезу високої калорійності повинна становити не менше 37-38%, а для решти - 32-34%;
- готування грубого складу майонезного соусу - здійснюється у великих змішувачах, які оснащені метальными механізмами з малою частотою обертів. У великий змішувач додають пасту, олія, розчин солі і оцту або інших кислот; гомогенізація рідини в поршневих гомогенізаторах з певним тиском, щоб уникнути розшарування приготовленої рідини.
Безперебійне виготовлення майонезної продукції на самодействующей лінії з використанням теплообмінників типу вотатора полягає в наступних діях: рецептурну дозування всіх елементів в підготовчій групі; змішування елементів і освіта майонезного складу в проміжку 15 хв, деаерація майонезного складу; теплова переробка в перших циліндрах вотатора з температурою близько 53-55°С; охолодження складу у другому циліндрі вотатора до температури близько 15-20°С; гомогенізація майонезного складу в гомогенизаторе; фасування та герметизація банок; упаковка продукту.
Обладнання для виробництва майонезу.
Лінія виготовлення майонезу.
• Ємність - збирання рослинної олії.
• Проміжна ємність - збір олії перед злиттям.
• Гідродинамічний пристрій - злиття, перемелювання, температурна переробка.
• Насос - постачання рослинним маслом.
• Проміжна ємність - призначений для збереження продукту перед упаковкою.
Гвинтовий насос - призначений для підведення продукту на упаковку. Фасувальний автомат - упаковка продукції.
Збут майонезу в Росії.
Конструкція попиту на майонез мінлива: громадяни Росії частіше заперечують дешеві сорти і віддають перевагу на користь дорогих і кращих за якістю. По-друге, впливають результати кампанії у боротьбі з надмірним вживанням продуктів, які містять холестерин, з-за чого клієнти намагаються збалансувати свій раціон. Майонез непомітно проганяє з кошика споживання сметану. Також, велика частина виробників майонезу схиляються до диверсифікації і вводять в асортимент соуси.
На частку наших виробників доводиться найбільший об'єм ринку майонезних соусів - 92% в об'ємному відображенні і 90% в ціннісному, і таке співвідношення залишається постійним.
У Російській Федерації майонезним бізнесом займаються близько 38 організацій. П'ятірка великих виробництв - Unilever, НМЖК, «Сонячні продукти», «Ессен продакшн АГ», «Ефко» - на їх частку припадає 62,7% ринку у вартісному відображенні і 63,8% в натуральному.
