У великих містах закусочні, в яких можна швидко перекусити стають все популярнішими. Піца давно вже увійшла в список улюблених страв наших громадян, тому хороша піцерія ні коли не буде відчувати проблем з відвідувачами. Огляд ринку піцерій і думки відомих людей в даному бізнесі читайте в нашому бізнес-плані піцерії.
За прогнозами через п'ять років Москва буде з'їдати в три рази більше знаменитих італійських коржів, ніж нині. І, поки ринок відносно вільний, в інвесторів є всі можливості на ньому закріпитися.
Піца - це одна з небагатьох страв, яка користується попитом як у скромних закусочних, так і в дорогих ресторанах . Крім того, в останні роки з'явилося багато споживачів, які замовляють піцу додому. Тому у інвесторів, які вирішили зайнятися виробництвом піци, є кілька варіантів ведення бізнесу . Серед них - відкриття піцерії, працює у фаст-фудівської форматі, ресторану італійської кухні, де піца може бути королевою меню або просто одним з блюд, або організація фірми з виробництва та доставки піци. Вибір формату залежить від коштів, наявних у інвестора. Так, для відкриття стаціонарної піцерії необхідно від $200 тис. до $1 млн., фірми з доставки піци - $60-150 тис. При цьому розмір середнього чека в піцерії «на колесах» починається c $5, а в стаціонарних закладах доходить до $20.
Завдяки зростанню популярності піци і високої рентабельності бізнесу (30-75%) кількість піцерій в останні роки помітно збільшилося.
- Ще шість років тому наша піцерія була єдиною в Центральному окрузі Москви, - розповідає генеральний директор піцерії «Джонні Товстун» Роджер Існадом. - А зараз поруч з нами відкрилася ще одна. Плюс по сусідству з'явилася маса інших закладів громадського харчування. Конкуренція стала дуже жорсткою. Тим не менше, кількість відвідувачів у нас не зменшується.
Щоправда, така ситуація характерна тільки для Москви. У регіонах конкуренція не настільки велика, але і потенційних споживачів там менше. За статистикою більше половини всієї піци, виробленої в Росії (включаючи заморожену), сьогодні з'їдають столичні жителі.
Курс - на околиці
Хоча піцерій з кожним роком стає все більше, поки їх явно недостатньо, щоб нагодувати популярними коржами з томатом і сиром всіх бажаючих. В хороші заклади, що славляться своєю кухнею, іноді важко потрапити: всі місця зайняті.
- Буває, що біля дверей нашого ресторану вечорами навіть вишиковується черга, - говорить директор піцерії «Світ Піци» Олександр Глушанков.
Головна причина, що стримує розвиток піццерійного ринку у столиці, - дефіцит площ. Придбання відповідних приміщень на вторинному ринку нерухомості обходиться занадто дорого. У такій ситуації багато компаній, особливо закордонні мережі, використовують тактику «дружнього поглинання». Знайшовши кафе , ледь животіє, вони пропонують його керівництву встати під своє могутнє крило, ставши одним із франчайзі мережі. У багатьох випадках це вигідно обом сторонам. «Умиравшая» кафешка, змінивши вивіску і профіль, стає прибутковим підприємством . А в мережі піцерій з'являється ще одна точка. Але останнім часом знайти підходящі приміщення в центрі стає все складніше. З цієї причини багато інвестори звертають свою увагу на спальні райони.
Багато московські новобудови розвиваються дуже інтенсивно, і поява там демократичних піцерій виявляється вельми до речі. Їх постійними клієнтами стають люди, які звикли до сімейних походів в недорогі ресторани по сусідству з будинком.
- У спальних районах можна успішно вести бізнес , - говорить генеральний директор ресторану «Наша Піца» Роман Ніколаєв. - Але треба розуміти, що найбільш популярними там стають заклади, що пропонують людям не тільки смачно поїсти, але і добре провести час. Враховуючи цю специфіку, наша компанія відкрила в районі Мар'їно цілий розважальний центр. У нього входять дві різноформатні піцерії, ігрова кімната для дітей, а скоро буде ще й більярдний клуб. Завдяки цьому мешканці району приходять до нас цілими сім'ями.
Якщо знайти приміщення в центрі міста або багатолюдному місці в спальному районі не вдається, можна знайти місце, де багато офісів. Так зробили в компанії «Піца ді Рома».
- З точки зору бізнес-дислокації наша піцерія розташована не зовсім зручно, - говорить співвласник кафе «Піца ді Рома» Артур Погосян. - До метро 300 метрів, тому повз піцерії проходить мало народу навіть у години пік. Однак у нашому районі багато офісів і банків. Тому ми вирішили зосередитися на обслуговуванні їх співробітників. Перша хвиля відвідувачів буває у нас в обідній час. А друга - ввечері, коли ці ж люди приходять до нас приємно провести пару годин в колі товаришів по службі або друзів.
Від фаст-фуду до високої кухні
Один з варіантів ведення піццерійного бізнесу - організація в кафе або ресторанах окремих залів для любителів піци. Причому це може бути зроблено як у закладах, що працюють за принципом самообслуговування, так і в класичних ресторанах , де клієнтів обслуговують офіціанти. Можливо змішання форматів і в спеціалізованих піцеріях. Сама піцерія може бути фаст-фудівської, з самообслуговуванням, але один зал всередині неї - ресторанним. І навпаки.
- У нашої піцерії є і зал самообслуговування, ресторан , - розповідає Роман Ніколаєв. - У ресторані клієнтів обслуговують офіціанти, тут більш широкий асортимент страв і є алкогольні напої. Величина середнього чека в ресторані на 40% більше, ніж в залі самообслуговування. Однак і там, і там є постійні клієнти, які приносять нам прибуток. У демократичному ресторані зазвичай це люди з середнім достатком.
Багато піцерії пропонують своїм клієнтам по 30-40 видів піци. Чи завжди це виправдано?
- Ми намагаємося, щоб у нашому асортименті щодня було 12-15 видів піци, - каже Роман Ніколаєв. - Звичайно, ми можемо робити і більше. Але досвід показує, що такої кількості цілком достатньо, щоб задовольнити запити клієнтів. Зазвичай влітку попит на піцу падає, і ми скорочуємо асортимент. А в холодну пору року, коли попит зростає, - збільшуємо.
Жодна пристойна піцерія не замикається тільки на піці.
- Якщо клієнт не знайде в меню якогось банального салату, він піде з піцерії засмученим, - говорить Артур Погосян. - Щоб цього не відбувалося, крім піци в меню повинні бути також інші страви і напої: закуски, салати, перші і другі гарячі страви, десерти, вино, пиво. Клієнти це цінують.
Доставка: швидко - тільки вночі
Бізнес по доставці готової піци став активно розвиватися в столиці в останні два роки. Гравці цього сегмента діляться на дві групи: компанії, що спеціалізуються на виконанні замовлень, і стаціонарні піцерії, які мають додатковий дохід від організації доставки.
Топ-менеджери стаціонарних піцерій по-різному оцінюють необхідність організації доставки піци.
- Ми вважаємо доставку піци самостійним і перспективним напрямком бізнесу , - говорить Роман Ніколаєв. - Сьогодні ми виконуємо до ста замовлень на день. Половина замовлень - це доставка на будинок, інші клієнти - працівники офісів і магазинів. У найближчому майбутньому ми плануємо відкривати додаткові точки, щоб збільшити радіус охоплення інших районів Москви. На основній кухні будемо заготовляти напівфабрикати, а на додаткових точках - випікати піцу і звідти доставляти замовнику.
А «Світ Піци» принципово не займається доставкою піци.
- Ми проводили експерименти: замовляли піцу для себе в інших фірмах, - розповідає директор піцерії Олександр Глушанков. - Кращий результат - доставка через півтори години. А піца «живе» всього 15 хвилин після приготування. Якщо проходить більше часу, вона остигає і втрачає смак. Ми вирішили не займатися доставкою, щоб не зіпсувати свою репутацію на ринку.
Рентабельність служб доставки піци трохи нижче, ніж у стаціонарних піцерій. Однак для її організації потрібні менші вкладення, тому на ринок активно виходять нові гравці.
- Ми проаналізували ситуацію і зрозуміли, що на ринку доставки піци є вільні ніші, - говорить заступник генерального директора компанії «Гольден Піца» Юрій Бекаурі. - Чотири місяці тому ми почали доставляти піцу жителям Південного округу Москви. Ми ставили перед собою мету: виконувати замовлення за півгодини. Вийшло. І тепер ми вважаємо це нашим головним конкурентним перевагою. Перший досвід показав, що попит на наші послуги є: вдень до нас надходять замовлення з офісів, а ввечері ми розвозимо піцу по квартирах. 70% наших клієнтів замовляють піцу по телефону, решта - через Інтернет.
Перевага фірм з доставки піци перед стаціонарними закладами - у необмежених можливостях нарощування клієнтури. Піцерії обмежені кількістю посадкових місць. Правда, є у піцерій на колесах серйозний недолік: столичні автопробки не дозволяють охопити все місто, доставляючи замовлення з однієї кухні. Доводиться організовувати додаткові точки по виробництву піци в різних районах, що спричиняє додаткові витрати. І хоча деякі компанії обіцяють клієнтам швидко доставити піцу в будь-який кінець Москви, це можливо тільки вночі, коли рух на дорогах неинтенсивное. Вдень же швидка доставка можлива тільки в межах одного або кількох сусідніх районів.
На відміну від піцерії, яка після початкової розкрутки практично не витрачається на рекламу, фірмам по доставці піци доводиться регулярно нагадувати про себе клієнтам. Кращим варіантом залучення нових клієнтів вважається адресна розсилка рекламних матеріалів. На це у середньої фірми йде кілька тисяч доларів щомісяця.
Любо-дорого подивитися!
Інвестору, який вирішив відкрити піцерію, доведеться вкласти в справу не менш $200 тис. Велика їх частина піде на придбання обладнання . При цьому сильно заощадити навряд чи вдасться. Справа в тому, що дешевих вітчизняних аналогів спеціалізованому імпортного устаткування , необхідного для приготування піци, практично немає.
- Ми використовуємо для випічки піци конвеєрні печі американського виробництва, - розповідає Роман Ніколаєв. - Європейських аналогів, в тому числі і італійських, видають такий же кінцевий продукт, поки немає. Більш дешеві варіанти сильно програють американським зразкам за якістю і надійності. А в разі їх поломки доведеться витратити багато часу і сил, щоб купити запчастини і знайти фірму, яка зможе зробити якісний ремонт.
Деякі компанії намагаються збирати виробничі лінії з різномастих печей, плит, тестомесітелей і тестоформовщіков. А деякі купують б/у або відновлене обладнання . Воно коштує дешевше. Але зробити на ньому високоякісну піцу вдається не завжди. Крім того, таке обладнання не можна буде показувати клієнтам, зробивши кухню відкритою для їх огляду. А це один з козирів, використовуваних деякими закладами для залучення відвідувачів.
- Наші відвідувачі можуть спостерігати за процесом приготування своєї страви, - каже Олександр Глушанков. - Випічка піци - це красивий ритуал. Дивитися, як піцмейкери в білосніжних халатах випікають піцу на блискучому обладнанні , цікаво і захоплююче. Ніякі запахи при цьому в зал не проникають - працює система кухонної вентиляції. Крім того, споживачі можуть візуально контролювати, що відбувається на кухні.
Незмінний смак
Споконвічна італійська піца повинна, згідно традиції, випікатися в дров'яних печах. Але таку технологію в столиці використовують одиничні підприємства . В основному в піцеріях застосовуються сучасні електропечі. Тим не менш, смак піци, приготованої за єдиним рецептом і на одному обладнанні , в різних піцеріях відрізняється дуже сильно. Залежить це від якості і походження інгредієнтів.
- Ми спеціалізуємося на випічці справжньої італійської піци, - говорить співвласник кафе «Піца ді Рома» Артур Погосян. - Для її виготовлення навіть борошно замовляємо в Італії. Вітчизняну борошно використовувати, звичайно, дешевше. Але смакова гамма, властива справжньої італійської піци, буде інший, і відвідувачі це одразу зрозуміють. За час існування нашої піцерії ми жодного разу не відступили від наших принципів.
Витримувати єдиний смак фірмової піци з року в рік - завдання непросте. У компанії можуть змінитися постачальники і, відповідно, зміниться якість сировини.
- Коли у нас змінюється постачальник, наш шеф-кухар одразу перевіряє, як змінився смак піци з новим інгредієнтом, - говорить директор піцерії «Світ Піци» Олександр Глушанков. - Він підбирає краще співвідношення нових продуктів в «старому» рецепті, а комісія, створена з топ-менеджерів піцерії, дегустує дослідні зразки . У ході колективного наради вибирається оптимальний варіант для продажу.
На думку досвідчених піццерійщіков, працювати по-іншому на цьому ринку не можна. Зазвичай клієнти приходять в один і той же заклад, щоб в черговий раз відчути знайомий і звичний смак. Регулярно здійснюючи підміну знайомого на нове, піцерія може швидко розгубити всіх своїх постійних відвідувачів.
- Підміна компонентів на більш дешеві завжди закінчується плачевно, - говорить Артур Погосян. - Клієнти відразу відчувають, що якість піци погіршився, і перестають ходити в цей заклад.
Кадровий голод
Одна з проблем піццерійного бізнесу - дефіцит фахівців-кухарів, які знають рецептури і технології виготовлення піци. У Москві цілеспрямовано ніхто не готує технологів з виробництва піци. Тому пошук кадрів забирає багато часу. Найкращий варіант вирішення цієї проблеми - навчання персоналу у цих італійських майстрів. Одні компанії відправляють своїх співробітників переймати досвід в Італію, інші виписують вчителів до себе. Можлива стажування в італійських кухарів, які працюють в дорогих московських ресторанах .
У піццерійних фаст-фудах проблема кадрового голоду вирішується простіше - випускники кулінарних училищ протягом двох-трьох місяців проходять підготовку, потім атестацію, і вони готові до роботи.
Орієнтири
Московські піцерії: статистика та тенденції
Обсяг ринку
2003 рік - $60-62 млн. 2004 рік - $75-78 млн.
З них $50-55 млн. припадає на частку готової піци, а $23-25 млн. - на частку замороженої піци.
Прогноз на 2010 рік - $210-220 млн.
Темпи зростання
У середньому 20-25% у рік.
Насиченість ринку
У Москві налічується більше 100 стаціонарних піцерій. Послуги з доставки піци надають близько 30 компаній.
Середньомісячна прибуток
Піцерія - від $7 тис. Компанія з доставки піци - від $5 тис.
Площа приміщення - від 120 кв. м. Наявність імпортного обладнання . Кваліфікований персонал. Наявність договорів із західними постачальниками інгредієнтів. Можливість організувати службу доставки піци. Наявність впізнаваного бренду.
Ефективність вкладень
---
2002
2003
2004
Середня вартість бізнесу , тис. дол.
120
160
200
Термін окупності вкладень, міс.
12
18
20
За даними консалтингової групи «Магазин готового бізнесу».
Скільки можна заробити?
Рахунок
У порівн. за місяць, $
У порівн. за місяць, %
Валова виручка
60000
100
Витрати
39000
65
У тому числі:
---
---
на оренду приміщення (150 кв. м)
6000
10
на закупівлю сировини та інгредієнтів
24000
40
на зарплату персоналу (15 осіб)
6000
10
на оплату комун. послуг, transpose. та інше
3000
5
Прибуток (без урахування податків)
21000
35
На такий результат може розраховувати невелике кафе-піцерія на 40 посадочних місць, знаходиться в багатолюдному місці. Сума середнього чека - $10. Розрахунок зроблений за опитуваннями підприємців.
